ΕΝΤΟΣ

Μα τι είναι επιτέλους τα gyoza;

Ζουμερά εσωτερικά, τραγανά εξωτερικά, τα ιαπωνικά gyoza τα συναντάμε όλο και πιο συχνά τα τελευταία χρόνια στα μενού των εστιατορίων με ασιατική κουζίνα. Πέρα από εστιατορικό πιάτο όμως, είναι και ένα τέλειο και εύκολο ορεκτικό και για τα δικά μας τραπέζια. Αξίζει λοιπόν να μάθουμε πώς μπορούμε να τα φτιάξουμε και στο σπίτι. 

Τι είναι τα gyoza
Τα gyoza είναι τηγανητά γεμιστά ζυμαρικά, τόσο δημοφιλή στην Ιαπωνία όσο και το ramen. Στη χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου θα τα βρείτε να σερβίρονται παντού, από τα εστιατορία μέχρι τα φεστιβάλ. Η γέμιση τους αποτελείται συνήθως από χοιρινό κιμά, σχοινόπρασο, φρέσκο κρεμμυδάκι, λάχανο, τζίντζερ, σκόρδο, σάλτσα σόγιας και σησαμέλαιο. Βέβαια, δεν λείπουν και οι δημιουργικές παραλλαγές σε κάποια εστιατόρια.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ gyoza και dumplings
Τα gyoza μπορεί σε κάποιους να θυμίζουν τα κινέζινα dumplings, τα jiaozi. Ωστόσο μεταξύ τους έχουν διαφορές. Σε αντίθεση με τα jiaozi λοιπόν, που μπορούν να γίνουν είτε βραστά, στον ατμό ή τηγανητά, τα ιαπωνικά gyoza μαγειρεύονται με δύο τρόπους κάθε φορά. Δηλαδή, αρχικά ψήνονται στο τηγάνι μέχρι η βάση τους να γίνει τραγανή και να πάρει χρώμα και μετά, προστίθεται μία μικρή ποσότητα νερού και το σκεύος σκεπάζεται γρήγορα, ώστε ολόκληρο το gyoza να ψηθεί στον ατμό. Αυτή η τεχνική είναι που δίνει τόσο ιδιαίτερη υφή στα gyoza, με τραγανή βάση αλλά και αφράτη την υπόλοιπη ζύμη που μέσα της κρύβει μια ζουμερή γέμιση.

Αξίζει να σημειώσουμε επίσης, ότι αν και τα jiaozi μετρούν περίπου χίλια χρόνια παρουσίας στα πιάτα, τα gyoza εμφανίστηκαν πολύ πιο πρόσφατα. Επιπλέον, τα gyoza έχουν λεπτότερη ζύμη, είναι μικρότερο μέγεθος σε σχέση με τα dumplings, ενώ και τα υλικά στη γέμιση είναι πιο ψιλοκομμένα. Ειδικότερα, όσον αφορά στη διαφορές στη γέμιση:
* Αν και τα κινέζικα dumplings περιέχουν βοδινό, χοιρινό, αρνί, κοτόπουλο, ψάρι και γαρίδες στη γέμιση τους, τα κλασικό gyoza γίνονται συνήθως με χοιρινό κιμά.
* Τα κινέζικα dumplings περιέχουν κινέζικο λάχανο, αλλά στα gyoza μπορεί να χρησιμοποιηθεί και το κλασικό λάχανο που βάζουμε στις σαλάτες μας. Καθώς τα φύλλα του λάχανου είναι παχιά και σκληρά, χρησιμοποιούμε διαφορετικούς τρόπους για να τα μαράνουμε: μπορούμε να τα μπλανσάρουμε (να τα ζεματίσουμε σε βραστό νερό για λίγα λεπτά δηλαδή και μετά να τα βάλουμε αμέσως σε κρύο νερό), να τα βάλουμε για 1’-2’ στον φούρνο μικροκυμάτων ή να τα πασπαλίσουμε με αλάτι και να τα στύψουμε με τα χέρια για να φύγουν τα υγρά τους.
* Το σκόρδο είναι το πιο συνηθισμένο αρωματικό στα gyoza, αλλά μπορούμε να προσθέσουμε και τριμμένο τζίντζερ. Όσο για τα καρυκεύματα, επιλέγουμε sake, σάλτσα σόγιας, σησαμέλαιο και μια πρέζα αλάτι και πιπέρι. Με αυτόν τον τρόπο μπορούμε να απολαύσουμε τη γεύση και τη φρεσκάδα των κύριων συστατικών στο μέγιστο.

Σπιτικό ή έτοιμο φύλλο;
Στα καταστήματα με ασιατικά προϊόντα, σε delicatessens, όπως και στα ράφια των ενημερωμένων σούπερ μάρκετ βρίσκουμε έτοιμα φύλλα για gyoza, που κάνουν τη διαδικασία παρασκευής τους εύκολη και γρήγορα. Όποιος θέλει να φτιάξει τη δική του ζύμη όμως, μπορεί να το κάνει αρκετά εύκολα αφού θα χρειαστεί μόνο αλάτι, νερό και αλεύρι:

Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε 2 φλιτζάνια αλεύρι γ.ο.χ.. Σε ½ φλιτζάνι βραστό νερό ρίχνουμε ½ κ.γ. χοντρό αλάτι και ανακατεύουμε να διαλυθεί. Προσθέτουμε σιγά-σιγά το νερό στο αλεύρι, ανακατεύοντας αρχικά με σπάτουλα σιλικόνης και στο τέλος ζυμώνουμε με τα χέρια, να ομογενοποιηθούν τα υλικά και να γίνει η ζύμη μπάλα. Εάν τα υλικά δεν έχουν ενωθεί, ρίχνουμε ½ κ.σ. νερό τη φορά μέχρι να έχουμε μια εύπλαστη ζύμη. Μεταφέρουμε τη ζύμη στον πάγκο και ζυμώνουμε για 10 λεπτά. Χωρίζουμε τη ζύμη στα δύο, πλάθουμε κάθε μισό σε μπαστούνι, διαμέτρου περίπου 4 εκ., τυλίγουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη για 30 λεπτά.

Ξετυλίγουμε τη ζύμη. Πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι τον πάγκο και κόβουμε το κάθε μπαστούνι σε περίπου 12 κομμάτια. Είναι σημαντικό να διατηρούμε τη ζύμη σκεπασμένη με μια νωπή πετσέτα κουζίνας για να μην στεγνώσει. Πλάθουμε κάθε κομμάτι σε μπαλάκι και με πλάστη το ανοίγουμε σε λεπτό, δίσκο. Για απόλυτη ακρίβεια, μπορείτε να κόψετε τον κάθε δίσκο με στρογγυλό κουπ πατ, διαμέτρου 8 εκ.. Πασπαλίζουμε κάθε φύλλο με αλεύρι και τα στοιβάζουμε το ένα πάνω στο άλλο, φροντίζοντας να τα σκεπάζουμε με νωπή πετσέτα μέχρι να τελειώσουμε με όλη τη ζύμη. Τα τυλίγουμε όλα με πλαστική μεμβράνη μέχρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση.

Το σωστό δίπλωμα για τα gyoza
Μπορουμε να τυλίξουμε τα gyoza με 2 διαφορετικούς τρόπους: ως μισοφέγγαρο δύο κατευθύνσεων, ως μισοφέγγαρο μονής κατεύθυνσης. Δείτε αναλυτικά τη διαδικασία, με φωτογραφίες βήμα – βήμα ΕΔΩ. Με λίγη πρακτική εξάσκηση, μπορούμε να γίνουμε ειδικοί στο δίπλωμα πολύ γρήγορα!

Πώς θα τα αποθηκεύσουμε
Τα gyoza αποθηκεύοναι καλύτερα στον καταψύκτη πριν μαγειρευτούν, όπου μπορούν και να μείνουν για έως 1 μήνα. Δεν καταψύχουμε τα μαγειρεμένα gyoza γιατί χάνουν την τραγανότητά τους και όταν ξεπαγώσουν πανιάζουν και γίνονται πολύ μαλακά.

Τη θέλουν τη σάλτσα τους
Οι Ιάπωνες απολαμβάνουν τα gyoza όχι μόνο ως ορεκτικό αλλά και ως κύριο πιάτο και είναι καλύτερο να σερβίρονται με μια απλή σάλτσα για να τα βουτάμε, που φτιάχνεται με σάλτσα σόγιας, ξίδι ρυζιού και λίγο la-yu (ιαπωνικό λάδι τσίλι).

 Gyoza, η συνταγή…

1 ώρα | Για 52 κομμάτια

Υλικά
52 φύλλα για gyoza (έτοιμα ή σπιτικά)
φυτικό λάδι για το τηγάνισμα (1 κ.σ. για κάθε παρτίδα gyoza)
νερό για το μαγείρεμα (¼ φλιτζανιού για κάθε παρτίδα gyoza)
σησαμέλαιο για το μαγείρεμα (1 κ.γ. για κάθε παρτίδα gyoza)

Για τη γέμιση:
350 γρ. χοιρινό κιμά
2-3 φύλλα λάχανο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια
2 μανιτάρια shiitake
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
2,5 εκ. ρίζα τζίντζερ, τριμμένο
1 κ.γ. sake
1 κ.γ. σησαμέλαιο
1 κ.γ. σάλτσα σόγιας
¼ κ.γ. αλάτι χοντρό
1 πρέζα πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για τη sauce:
1 κ.σ. ξίδι ρυζιού
1 κ.σ. σάλτσα σόγιας
1/8 κ.γ. la-yu (ιαπωνικό λάδι τσίλι), προαιρετικά

Διαδικασία
Για τη γέμιση: Αφαιρούμε τον σκληρό πυρήνα από τα φύλλα λάχανου και τα κόβουμε σε πολύ μικρά κομμάτια. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια και τα μανιτάρια. Βάζουμε σε ένα μπολ τον κιμά, το λάχανο, τα κρεμμυδάκια και τα μανιτάρια. Προσθέτουμε το σκόρδο, το τζίντζερ, το sake, το σησαμέλαιο, τη σάλτσα σόγιας, το αλάτι και το πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.

Για τα gyoza: Παίρνουμε ένα φύλλο για gyoza και το βάζουμε στην παλάμη μας. Με 1 κουταλάκι του γλυκού παίρνουμε μια μικρή ποσότητα γέμισης και τη βάζουμε το στο κέντρο του φύλλου. Βρέχουμε ένα δάχτυλο σε ένα μπολ με νερό και βρέχουμε περιμετρικά το φύλλο. Για να τυλίξουμε τα gyoza με την τεχνική του μισοφέγγαρου δύο κατευθύνσεων, διπλώνουμε το φύλλο στη μέση, σε μισοφέγγαρο, χωρίς να σφραγίσουμε τις άκρες του. Χρησιμοποιώντας τον αντίχειρα και το δείκτη, ξεκινάμε να κάνουμε πιέτες, τη μία δίπλα στην άλλη, από τη μία πλευρά και σταματάμε στη μέση. Καθώς διπλώνουμε κάθε πιέτα, πιέζουμε τη διπλωμένη πιέρα σφιχτά χρησιμοποιώντας τον άλλο αντίχειρα και τον δείκτη. Συνεχίζουμε με την άλλη πλευρά του gyoza. Τέλος, πιέζουμε όλες τις πιέτες για να κλείσει καλά η ζύμη. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να τελειώσουν τα φύλλα και η γέμιση.

Για να τυλίξουμε τα gyoza με την τεχνική του μισοφέγγαρου μονής κατεύθυνσης, διπλώνουμε το φύλλο στη μέση, σε μισοφέγγαρο, χωρίς να σφραγίσουμε τις άκρες του. Χρησιμοποιώντας τον αντίχειρα και τον δείκτη, ξεκινάμε να κλείνουμε από τη μία πλευρά, δημιουργώντας μικρές πιέτες, τη μία δίπλα στην άλλη, μέχρι να φτάσουμε στην άλλη άκρη. Μόλις διπλώνουμε κάθε πιέτα την πιέζουμε προς τα κάτω με τον άλλο αντίχειρα. Τέλος, πιέζουμε όλες τις πιέτες για να κλείσει καλά η ζύμη. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να τελειώσουν τα φύλλα και η γέμιση.

Για το ψήσιμο: Σε αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε 1 κ.σ. φυτικό λάδι, σε μεσαία φωτιά. Όταν κάψει, βάζουμε μία παρτίδα gyoza, σε μία στρώση, με την επίπεδη πλευρά προς τα κάτω. Ψήνουμε για περίπου 3 λεπτά, μέχρι η βάση τους να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε τότε ¼ φλιτζανιού νερό και αμέσως σκεπάζουμε με καπάκι, για να αχνιστούν τα gyoza. Αφήνουμε για 3 λεπτά ή μέχρι να εξατμιστεί το περισσότερο νερό. Αφαιρούμε το καπάκι και αφήνουμε να εξατμιστεί το υπόλοιπο νερό. Προσθέτουμε τότε 1 κ.γ. σησαμέλαιο και ψήνουμε μέχρη η βάση των gyoza να γίνει τραγανή.

Μεταφέρουμε σε πιάτο και συνοδεύουμε με τη sauce, που φτιάχνουμε ανακατεύοντας σε ένα μικρό μπολ όλα τα υλικά της.

Δείτε τη συνταγή για gyoza και σε βίντεο:

πηγη https://www.olivemagazine.gr/